En Kapsamlı İngilizce Mutfak ve Aşçılık Terimleri

Mutfak, dünyanın dört bir yanından lezzetlerin, tekniklerin ve kültürlerin buluştuğu evrensel bir dildir. İster uluslararası bir şefin yemek programını izliyor, ister yabancı bir blogdan yeni bir tarif deniyor, isterse de yurt dışı seyahatinde bir menüyü inceliyor olun, İngilizce mutfak terimleriyle karşılaşmanız kaçınılmazdır. Yemek yapma sanatı giderek küreselleşirken, bu terimleri anlamak, sadece yeni tariflere erişim sağlamakla kalmaz , aynı zamanda pişirme becerilerinizi geliştirmenize ve mutfak dünyasındaki profesyonel gelişiminiz için de önemli bir adım atmanıza olanak tanır.  

Ancak “sauté”, “julienne”, “blanch” veya “roux” gibi terimler kafa karıştırıcı olabilir. Bu makale, İngilizce mutfak terimleri konusundaki kafa karışıklığını gidermek ve size bu alanda kapsamlı bir rehber sunmak için hazırlandı. Pişirme yöntemlerinden mutfak aletlerine, doğrama tekniklerinden ölçü birimlerine kadar en sık kullanılan ve bilinmesi gereken İngilizce terimleri Türkçe karşılıkları ve açıklamalarıyla birlikte bulacaksınız. Ayrıca, bazı önemli terimlerin kökenlerine, anlam nüanslarına ve mutfaktaki pratik uygulamalarına daha derinlemesine bakarak, bu evrensel mutfak dilini daha iyi anlamanızı sağlayacağız. Bu rehberle, İngilizce tarifler artık sizin için bir sır olmaktan çıkacak ve küresel mutfakların kapıları ardına kadar aralanacak.

Mutfak İngilizcesinin Temel Taşları: Kategorilere Göre Terimler

Mutfak terminolojisi, oldukça geniş ve detaylı bir alandır. Bu terimlerin büyük bir kısmının, özellikle teknikleri tanımlayanların, Fransızca kökenli olması dikkat çekicidir. Bu durum, Fransız mutfağının tarihsel süreçteki etkisini ve mutfak sanatlarındaki standartları belirlemedeki rolünü göstermektedir. Dolayısıyla, bu terimleri öğrenmek, sadece kelime dağarcığını genişletmek değil, aynı zamanda uluslararası kabul görmüş pişirme tekniklerinin temellerini anlamak anlamına gelir. Bu zengin ve karmaşık terminolojiyi daha anlaşılır kılmak için, terimleri temel kategorilere ayırarak inceleyeceğiz.  

Pişirme Yöntemleri ve Mutfak Eylemleri: Fiillerin Dansı

Her tarifin kalbi, kullanılan pişirme yöntemleri ve uygulanan eylemlerde atar. İngilizce tariflerde veya yemek programlarında karşılaşılan fiiller, yemeğin sonucunu doğrudan etkileyen talimatlardır. Bu fiillerin doğru anlaşılması, başarılı bir yemek yapmanın ilk adımıdır. Bazı İngilizce fiillerin Türkçe’de doğrudan karşılığı bulunurken, sauté veya braise gibi bazıları belirli bir tekniği ifade ettiği için ya orijinal haliyle kullanılır ya da açıklayıcı bir çeviri gerektirir. Bu durum, terimin sadece bir eylemi değil, aynı zamanda o eylemin nasıl yapılması gerektiğini de (ısı seviyesi, kullanılan yağ miktarı, süre vb.) içerdiğini gösterir. Aşağıdaki tablo, en sık karşılaşılan pişirme fiillerini ve mutfak eylemlerini Türkçe anlamları ve kısa açıklamalarıyla sunmaktadır:  

Temel Pişirme Fiilleri ve Mutfak Eylemleri

Moist Heat Methods	Sulu Isı Yöntemleri
Boil	Kaynatmak / Haşlamak	Sıvıyı (genellikle su) 100°C’ye getirip yiyeceği içinde pişirmek.
Simmer	Kısık ateşte pişirmek / kaynatmak	Sıvıyı kaynama noktasının hemen altında (yaklaşık 85-95°C) tutarak yavaşça pişirmek.
Steam	Buharda pişirmek / Buğulamak	Yiyeceği kaynayan suyun buharında pişirmek.
Poach	Poşe yapmak / Hafif ateşte haşlamak	Yiyeceği (genellikle hassas proteinler) kaynama noktasının altındaki sıvıda nazikçe pişirmek.
Stew	Hafif ateşte kaynatmak / Yahni yapmak	Yiyeceği kendi suyu veya az miktarda sıvıyla, kapalı kapta, kısık ateşte uzun süre pişirmek.
Braise	Kısık ateşte pişirmek / Brez yapmak	Genellikle önce mühürlenen yiyeceği, az miktarda sıvıyla, kapalı kapta, kısık ateşte pişirmek.
Dry Heat Methods (Fat)	Kuru Isı Yöntemleri (Yağ ile)
Fry	Kızartmak	Yiyeceği sıcak yağda pişirmek (genel terim).
Deep-fry	Kızgın / Derin yağda kızartmak	Yiyeceği tamamen sıcak yağa batırarak pişirmek.
Shallow-fry	Az yağda kızartmak	Yiyeceği, kısmen içine girecek kadar az miktarda sıcak yağda pişirmek.
Pan-fry	Tavada kızartmak	Yiyeceği tavada, genellikle orta miktarda yağda pişirmek.
Sauté	Sotelemek	Az yağda, yüksek ateşte, yiyecekleri sürekli hareket ettirerek hızlıca pişirmek.
Stir-fry	Tavada / Wok’ta sürekli karıştırarak kızartmak	Çok yüksek ateşte, az yağda, genellikle wok tavada yiyecekleri sürekli karıştırarak pişirmek.
Dry Heat Methods (Air)	Kuru Isı Yöntemleri (Hava ile)
Bake	Fırında pişirmek (genellikle hamur işi, kek)	Yiyeceği fırında kuru ısı kullanarak pişirmek (tatlılar, ekmekler için yaygın).
Roast	Fırında kızartmak (genellikle et, sebze)	Yiyeceği fırında kuru ısı kullanarak, genellikle üstü açık şekilde kızartmak (etler için yaygın).
Grill	Izgara yapmak / Mangalda pişirmek	Yiyeceği doğrudan ısı kaynağının (genellikle alttan) üzerinde pişirmek.
Broil	Üstten ısıtarak kızartmak / Kavurmak	Yiyeceği fırının üst ısı kaynağına yakın tutarak hızlıca pişirmek/kızartmak.
General Actions	Genel Eylemler
Cook	Pişirmek	Yiyeceği ısı kullanarak hazırlamak (genel fiil).
Prepare	Hazırlamak	Yemeği veya malzemeleri pişirmeye hazır hale getirmek.
Mix	Karıştırmak / Katmak	İki veya daha fazla malzemeyi bir araya getirmek.
Stir	Karıştırmak (genellikle kaşıkla)	Malzemeleri dairesel hareketlerle karıştırmak.
Add	Eklemek / İlave etmek	Bir malzemeyi karışıma dahil etmek.
Measure	Ölçmek / Tartmak	Malzemelerin miktarını belirlemek.
Peel	Soymak (kabuğunu/zarını)	Meyve veya sebzenin dış kabuğunu çıkarmak.
Whisk / Beat / Whip	Çırpmak	Malzemeleri (genellikle yumurta, krema) hızlıca karıştırarak hava katmak veya birleştirmek.
Knead	Yoğurmak	Hamuru elastikiyet kazandırmak için bastırarak ve katlayarak işlemek.
Pour	Dökmek	Sıvı bir malzemeyi bir kaptan diğerine aktarmak.
Spread	Yaymak / Sürmek	Bir malzemeyi yüzeye eşit şekilde dağıtmak.
Melt	Eritmek	Katı bir maddeyi (tereyağı, çikolata) ısıtarak sıvı hale getirmek.
Drain	Süzmek	Yiyeceğin sıvısını ayırmak.
Season	Baharatlamak / Tatlandırmak	Yemeğe tuz, biber veya diğer baharatları ekleyerek lezzet katmak.
Serve	Servis etmek	Yemeği sunuma hazırlamak ve sunmak.
Sprinkle	Serpiştirmek	Toz veya küçük parçacıklı malzemeyi (tuz, otlar, peynir) yüzeye dağıtmak.
Squeeze	Sıkmak (suyunu çıkarmak)	Meyvenin (limon, portakal) suyunu çıkarmak için bastırmak.
Marinate	Marine etmek	Eti veya sebzeyi lezzetlendirmek ve yumuşatmak için sos içinde bekletmek.
Coat	Kaplamak	Yiyeceğin yüzeyini başka bir malzeme (un, galeta unu) ile örtmek.
Glaze	Parlatmak / Sırlamak	Yemeğin yüzeyine parlaklık ve lezzet katmak için sos veya şurup sürmek.
Grind	Öğütmek	Katı malzemeyi (kahve, karabiber) toz haline getirmek.
Stuff	Doldurmak	Bir yiyeceğin içini başka bir malzeme karışımıyla doldurmak.
Wrap	Sarmak	Yiyeceği başka bir malzeme (hamur, yaprak) ile sarmalamak.

Mutfak Aletleri ve Ekipmanları: Şefin Yardımcıları

Her şefin ve ev aşçısının mutfakta güvendiği aletler ve ekipmanlar vardır. İngilizce tariflerde veya mutfak ortamlarında bu araçların isimleriyle sıkça karşılaşılır. Bazı temel aletlerin Türkçe karşılıkları yaygın olarak bilinse de, özellikle belirli işlevlere sahip veya farklı tipleri olan ekipmanların İngilizce isimleri kafa karıştırıcı olabilir. Örneğin, İngilizce’de pan genel bir terimken, frying pan (kızartma tavası), saucepan (sos tenceresi) veya sauté pan gibi daha spesifik terimler, tavanın şekli ve kullanım amacına işaret eder. Benzer şekilde, utensil (genel mutfak aleti/kap kacak) , equipment (ekipman/donanım) ve appliance (cihaz/makine) arasındaki ayrım, aletin türünü ve işlevini belirtir. Aşağıdaki tablo, yaygın mutfak alet ve ekipmanlarını kategorilere ayırarak İngilizce ve Türkçe isimlerini sunmaktadır:  

Mutfak Gereçleri İngilizce-Türkçe Sözlüğü

English Term	Turkish Term	Category	Brief Description/Use
Cookware/Bakeware	Pişirme Kapları
Pan	Tava	Cookware	Genel pişirme kabı.
Frying Pan	Kızartma Tavası	Cookware	Genellikle düz tabanlı, kızartma için kullanılan tava.
Saucepan	Sos Tenceresi	Cookware	Genellikle tek saplı, derin, sos veya sıvı pişirme kabı.
Pot	Tencere	Cookware	Genellikle iki kulplu, derin pişirme kabı.
Kettle	Çaydanlık / Su Isıtıcı	Appliance/Utensil	Su kaynatmak için kullanılan cihaz veya kap.
Teapot	Çaydanlık / Demlik	Utensil	Çay demlemek ve servis etmek için kullanılan kap.
Baking Sheet / Tray	Fırın Tepsisi	Bakeware	Fırında pişirme için kullanılan düz metal tepsi.
Utensils	Mutfak Aletleri
Knife	Bıçak	Utensil	Kesme aleti.
Spoon	Kaşık	Utensil	Yemek yemek veya karıştırmak için kullanılan alet.
Fork	Çatal	Utensil	Yemek yemek veya tutmak için kullanılan sivri uçlu alet.
Ladle	Kepçe	Utensil	Çorba veya sıvıları servis etmek için kullanılan derin kaşık.
Whisk	Çırpıcı / Çırpma Teli	Utensil	Malzemeleri karıştırmak veya hava katmak için kullanılır.
Spatula	Spatula	Utensil	Düz, esnek uçlu, karıştırma veya kazıma aleti.
Tongs	Maşa	Utensil	Yiyecekleri tutmak veya çevirmek için kullanılan alet.
Grater	Rende	Utensil	Yiyecekleri ince parçalara ayırmak için kullanılır.
Peeler	Soyacak	Utensil	Sebze ve meyve kabuklarını soymak için kullanılır.
Colander / Sieve	Süzgeç / Kevgir	Utensil	Sıvıları yiyeceklerden ayırmak için delikli kap.
Cutting Board	Kesme / Doğrama Tahtası	Equipment	Üzerinde yiyeceklerin kesildiği yüzey.
Mixing Bowl	Karıştırma Kabı / Kasesi	Utensil	Malzemeleri karıştırmak için kullanılan kase.
Rolling Pin	Oklava / Merdane	Utensil	Hamur açmak için kullanılan silindir alet.
Measuring Cups	Ölçü Kabı	Utensil	Malzemelerin hacmini ölçmek için kullanılır.
Measuring Spoons	Ölçü Kaşığı	Utensil	Küçük miktarlardaki malzemeleri ölçmek için kullanılır.
Appliances	Mutfak Cihazları
Oven	Fırın	Appliance	Yiyecekleri ısıtarak pişiren kapalı cihaz.
Stove / Cooker	Ocak	Appliance	Üzerinde tencere veya tavaların ısıtıldığı pişirme cihazı.
Refrigerator/Fridge	Buzdolabı	Appliance	Yiyecekleri soğuk tutarak saklayan cihaz.
Freezer	Dondurucu	Appliance	Yiyecekleri dondurarak uzun süre saklayan cihaz.
Microwave	Mikrodalga Fırın	Appliance	Yiyecekleri mikrodalga ışınları ile ısıtan/pişiren cihaz.
Dishwasher	Bulaşık Makinesi	Appliance	Bulaşıkları otomatik olarak yıkayan cihaz.
Mixer / Blender	Mikser / Blender	Appliance	Malzemeleri karıştırmak veya püre haline getirmek için cihaz.
Other Items	Diğer Mutfak Eşyaları
Tray	Tepsi	Utensil	Yiyecek veya içecek taşımak/sunmak için düz kap.
Jar	Kavanoz	Container	Genellikle camdan yapılmış, kapaklı saklama kabı.
Bowl	Kase	Tableware/Utensil	Çukur kap (çorba, salata vb. için).
Plate	Tabak	Tableware	Düz yemek kabı.
Cup	Bardak / Fincan	Tableware	İçmek için kullanılan kap.
Glass	Cam Bardak	Tableware	Camdan yapılmış içecek bardağı.

Doğrama Sanatı: Kesme Teknikleri ve Bıçak Ustalığı

Mutfakta başarının sırlarından biri de doğru doğrama tekniklerini bilmek ve uygulamaktır. İngilizce tariflerde sıkça karşımıza çıkan chop, slice, dice gibi temel kesim terimlerinin yanı sıra, özellikle profesyonel mutfaklarda standartlaşmış, çoğunlukla Fransızca kökenli daha hassas kesim teknikleri de bulunur. Bu hassas kesimlerin (örneğin julienne, brunoise, batonnet) belirli boyutları vardır ve bu boyutlar, hem yemeğin görsel sunumunu iyileştirmek hem de malzemelerin eşit sürede pişmesini sağlamak amacıyla geliştirilmiştir.  

Birçok hassas kesim tekniğinin Fransızca isimler taşıması tesadüf değildir; bu, Fransız haute cuisine‘inin ve Auguste Escoffier gibi şeflerin mutfak tekniklerini kodifiye etmedeki tarihi rolünü yansıtır. Bu terimleri öğrenmek sadece kelime ezberlemek değil, aynı zamanda dünya çapındaki aşçılık okullarında öğretilen ve profesyonel mutfaklarda kullanılan standart yöntemleri anlamaktır. Chop (kabaca doğramak) ile dice (küp doğramak) arasındaki fark, gereken hassasiyet seviyesini gösterir; dice daha düzgün ve eşit boyutlu parçalar anlamına gelir. Türk mutfağında ise özellikle soğan için kullanılan piyazlık doğrama, bazen julienne tekniğine benzetilse de , uygulama açısından farklılıklar gösterebilir ve genellikle yarım ay şeklinde ince dilimlemeyi ifade eder.  

Aşağıdaki tablo, temel ve profesyonel doğrama tekniklerini açıklamaktadır:

Profesyonel Doğrama Teknikleri

English/French Term	Turkish Equivalent/Okunuşu	Dimensions (Approx.)	Description	Common Foods/Uses
Chop	Doğramak	Düzensiz, ~1-2 cm	Malzemeyi gelişi güzel, kabaca ama benzer büyüklükte parçalara ayırmak.	Çorbalar, güveçler, soslar için temel hazırlık.
Slice	Dilimlemek	Değişken kalınlıkta	Malzemeyi ince, düz parçalar halinde kesmek.	Peynir, et, sebze, meyve.
Dice	Küp Küp Doğramak	Eşit küpler (~0.5-1 cm)	Malzemeyi düzgün, eşit boyutlu küpler halinde kesmek (Chop’tan daha hassas).	Salsa, mirepoix (soğan, havuç, kereviz karışımı), garnitürler.
Mince	Kıymak / Çok İnce Doğramak	Çok küçük, düzensiz	Malzemeyi çok ince, neredeyse macun kıvamında doğramak.	Sarımsak, soğan, zencefil, taze otlar (aromatikler).
Grate	Rendelemek	Rende boyutuna bağlı	Malzemeyi rendeden geçirerek küçük parçalara ayırmak.	Peynir, havuç, patates, kabak.
Julienne	Jülyen / Kibrit Çöpü	~3mm x 3mm x 4-5cm	Malzemeyi kibrit çöpü gibi ince, uzun şeritler halinde kesmek.	Salatalar, garnitürler, stir-fry, Céléris Remoulade.
Brunoise	Brünuaz / Sıçan Dişi	~3mm x 3mm x 3mm	Jülyen kesilmiş malzemeyi çok küçük küpler halinde doğramak (en küçük küp).	Soslar (örn. domates concasse), çorba süslemeleri, garnitürler.
Batonnet	Batonnet / Küçük Çubuk	~6mm x 6mm x 6cm	Malzemeyi jülyenden daha kalın, küçük çubuklar halinde kesmek.	Parmak patates (French fries), sebze çubukları (crudités).
Macédoine	Maseduan / Küçük Zar	~5-6mm x 5-6mm x 5-6mm	Batonnet kesilmiş malzemeyi küçük küpler halinde doğramak.	Sebze yemekleri, salatalar, meyve salataları.
Paysanne	Payzan / Köylü Usulü	~1-2mm kalınlığında	Malzemeyi doğal şekline göre ince (ama eşit olmayan) dilimler halinde kesmek.	Çorbalar, rustik yemekler, garnitürler.
Chiffonade	Şifonad / İnce Şerit	İnce şeritler	Yapraklı sebzeleri veya otları rulo yapıp ince şeritler halinde kesmek.	Otlar (fesleğen, nane), yapraklı yeşillikler (ıspanak, marul).
Piyazlık	Piyazlık	Yarım ay, ince dilimler	Genellikle soğanı yarım ay şeklinde ince ince dilimlemek (Türk mutfağı).	Salatalar (piyaz), kebap yanı garnitürler.

Ölçüler ve Miktarlar Dünyası: Hassas Ayarlar

Yemek tariflerinde başarı, genellikle doğru ölçüleri kullanmaya bağlıdır. İngilizce tariflerde hem metrik (gram, litre) hem de imperial/US customary (cup, teaspoon, tablespoon, ounce, pound) ölçü birimleri kullanılabilir. Bu durum, özellikle farklı sistemlere alışkın olanlar için kafa karışıklığı yaratabilir. Örneğin, bir Amerikan “cup” ölçüsü (yaklaşık 240 ml), standart bir Türk su bardağından farklı olabilir. Bu nedenle, bir tarifi uygularken kullanılan ölçü kabı setinin tutarlı olması veya güvenilir dönüşüm tablolarına başvurmak önemlidir.  

Standart ölçülerin yanı sıra, tariflerde pinch (tutam), dash (bir tutamdan az) veya handful (avuç dolusu) gibi daha az hassas, sezgisel miktarlar belirten terimler de kullanılır. Bu terimler, aşçının deneyimine ve damak zevkine göre ayarlama yapma esnekliği sunar ve yemek yapmanın sadece bilim değil, aynı zamanda bir sanat olduğunu da hatırlatır. Ayrıca, malzemelerin paketlenme şeklini belirten packet (paket), jar (kavanoz), can (konserve kutusu) gibi terimler de tariflerde veya alışveriş listelerinde karşımıza çıkabilir.  

Aşağıdaki tablo, yaygın İngilizce ölçü ve miktar terimlerini ve yaklaşık metrik karşılıklarını göstermektedir:

Yaygın Mutfak Ölçüleri ve Dönüşümleri

English Term	Abbreviation	Turkish Equivalent	Approx. Metric Value	Notes
Cup	c	Kap / Bardak	~240 ml (US)	Sıvı ve kuru malzemeler için kullanılır, yoğunluğa göre g değişir.
Teaspoon	tsp	Çay Kaşığı	~5 ml	Genellikle baharat, kabartma tozu vb. için kullanılır.
Tablespoon	Tbsp / Tbs	Yemek Kaşığı / Çorba K.	~15 ml	Sıvı ve kuru malzemeler için kullanılır.
Gram	g	Gram	1 g	Metrik ağırlık birimi.
Kilogram	kg	Kilogram	1000 g	Metrik ağırlık birimi.
Litre	L	Litre	1000 ml	Metrik hacim birimi.
Millilitre	ml	Mililitre	1 ml	Metrik hacim birimi.
Pinch	–	Tutam / Fiske	Çok az miktar	Genellikle tuz, biber, baharat için (iki parmak arası).
Dash	–	Bir tutamdan az	Çok az miktar	Genellikle sıvılar için (hızlıca eklenen az miktar).	–
Handful	–	Avuç Dolusu	Değişken	Kesin olmayan, avuç içi kadar miktar.
Slice	–	Dilim	Değişken	İnce, düz kesilmiş parça.
Piece	pc.	Adet / Tane / Parça	Değişken	Tek bir birim veya parça.
Bunch	–	Demet / Salkım	Değişken	Bir arada bağlanmış veya doğal olarak kümelenmiş miktar.
Packet / Pack	–	Paket	Standart paket boyutu	Önceden paketlenmiş ürün (bisküvi, tereyağı vb.).
Jar	–	Kavanoz	Standart kavanoz boyutu	Cam saklama kabı (reçel, turşu vb.).
Can / Tin	–	Konserve Kutusu	Standart kutu boyutu	Metal saklama kabı (domates, fasulye vb.).
Carton	–	Karton Kutu	Standart kutu boyutu	Karton saklama kabı (süt, meyve suyu vb.).
Bag	–	Torba / Poşet	Standart torba boyutu	Plastik veya kağıt torba (un, şeker, patates vb.).

Malzemeler Hakkında İngilizce Terimler: Lezzet Paleti

Uluslararası tariflerde karşılaşılan malzeme isimleri genellikle doğrudan çevrilebilir olsa da, bazı özel kesimler, çeşitler veya İngilizce’de yaygın olarak kullanılan spesifik terimler kafa karışıklığına yol açabilir. Örneğin, Türk kasaplık geleneğindeki et kesimleri ile İngilizce konuşulan ülkelerdeki kesim isimleri (örn. sirloin, tenderloin, chuck) her zaman birebir örtüşmeyebilir. Benzer şekilde, squash kelimesi birçok farklı kabak türünü ifade edebilir veya beans kelimesi çok çeşitli fasulye türlerini kapsayabilir. Bu bölümde, İngilizce tariflerde sıkça rastlanabilecek ve Türkçe’de daha az bilinen veya özel bir adı olan bazı malzeme terimlerine odaklanılacaktır.

• Et Kesimleri (Meat Cuts): Ground (Kıyma) , Chops (Pirzola) , Stew meat (Yahnilik et) , Breast (Göğüs), Thigh (But), Leg (Bacak), Wing (Kanat) gibi temel terimlerin yanı sıra, tariflerde tenderloin (bonfile), sirloin (kontrfile), ribeye (antrikot) gibi daha spesifik kesim isimleri de görülebilir.  
• Süt Ürünleri (Dairy): Temel ürünler (Butter – Tereyağı , Cheese – Peynir , Cream – Krema/Kaymak , Yogurt – Yoğurt ) dışında, tariflerde sıkça belirli peynir türleri (Cheddar, Parmesan, Mozzarella, Feta , Goat cheese – Keçi peyniri ), Sour cream (Ekşi krema) veya Buttermilk gibi terimler geçebilir.  
• Sebzeler ve Otlar (Produce & Herbs): Leek (Pırasa), Celery (Kereviz), Asparagus (Kuşkonmaz), Artichoke (Enginar), Brussels Sprouts (Brüksel Lahanası), Zucchini (Kabak/Sakız Kabağı), Bell Pepper (Dolmalık Biber), Chilli (Acı Biber) gibi Türkçe’de karşılığı olan ancak İngilizce isimleriyle de sıkça anılan sebzeler bulunur. Otlar için Basil (Fesleğen), Parsley (Maydanoz), Dill (Dereotu), Mint (Nane), Rosemary (Biberiye), Thyme (Kekik), Oregano (Kekik), Cilantro/Coriander (Kişniş), Chives (Frenk Soğanı) gibi terimler yaygındır.  
• Kiler ve Fırıncılık Malzemeleri (Pantry & Baking): Flour (Un) , Sugar (Şeker) gibi temellerin yanı sıra, Brown sugar (Esmer şeker) , Confectioner’s/Icing/Powdered sugar (Pudra şekeri) , Self-raising flour (Kendiliğinden kabaran un) , Baking Soda (Karbonat), Baking Powder (Kabartma Tozu) , Yeast (Maya) , Stock/Broth (Et/Tavuk/Sebze Suyu) , Vinegar (Sirke) , Olive Oil (Zeytinyağı) gibi spesifik türler veya temel malzemeler önemlidir. Fırıncılıkla ilgili olarak pastry (hamur işi) , dough (hamur), batter (cıvık hamur/karışım) gibi terimler de bilinmelidir.  

Bu liste, uluslararası mutfak literatüründe karşılaşılabilecek temel ve bazı spesifik malzeme terimlerine bir giriş niteliğindedir.

Terimlerin Derinliklerine İnmek: Kökenler, Teknikler ve İpuçları

Bazı mutfak terimleri, basit bir çeviriden çok daha fazlasını ifade eder; arkalarında yatan teknikleri, kültürel bağlamları ve hatta bilimsel prensipleri anlamak, mutfak anlayışımızı derinleştirir. Bu bölümde, sıkça karşılaşılan ve özel anlamlar taşıyan bazı İngilizce (ve genellikle Fransızca kökenli) mutfak terimlerini daha yakından inceleyeceğiz. Bu terimlerin kökenlerini, uygulanış biçimlerini, püf noktalarını ve neden önemli olduklarını keşfederek, onları sadece tanımakla kalmayıp ustaca kullanmanın yollarını aralayacağız.

Sauté: Hızlı Ateşin Zarafeti

Sauté (okunuşu: sote), Fransızca “sauter” fiilinden gelir ve “zıplamak” veya “sıçramak” anlamına gelir. Bu isim, pişirme sırasında yiyeceklerin tavada sürekli hareket ettirilmesi, adeta zıplatılması gerektiği fikrini yansıtır. Teknik olarak sauté, nispeten az miktarda yağ veya tereyağının sığ bir tavada (genellikle sauté pan adı verilen kenarları düz, geniş tabanlı bir tava) yüksek ısıda kullanıldığı bir pişirme yöntemidir.  

Bu yöntemin temel amacı, malzemelerin dış yüzeyini hızlıca kızartıp karamelize ederken içlerinin sulu ve dokularının diri kalmasını sağlamaktır. Bunu başarmak için malzemeler genellikle küçük parçalar halinde veya ince dilimlenmiş olarak hazırlanır; bu, geniş bir yüzey alanı sağlayarak hızlı ve eşit pişmeyi kolaylaştırır. Pişirme sırasında malzemelerin tavada sürekli hareket ettirilmesi (tavayı sallayarak veya bir mutfak aletiyle karıştırarak) hem her tarafın eşit ısı almasını sağlar hem de buharın kaçmasına izin vererek malzemelerin haşlanmasını önler.  

Sauté işlemi genellikle pan-frying (tavada kızartma) ve stir-frying (yüksek ateşte sürekli karıştırarak pişirme) ile karıştırılır. Pan-frying yönteminde genellikle daha büyük parçalar (pirzola, biftek gibi) kullanılır ve yiyecekler daha az hareket ettirilir, her iki tarafı da kızartılır. Stir-frying ise genellikle daha da yüksek ısıda, wok tavada ve malzemelerin neredeyse hiç durmadan karıştırılmasıyla yapılır. Sauté işleminden sonra tavada kalan lezzetli kalıntıları çözmek için sıvı (şarap, et suyu vb.) eklenerek yapılan deglazing işlemi de sıklıkla bu tekniği takip eder ve harika sosların temelini oluşturur. Türkçe’de bu teknik genellikle “sotelemek” olarak adlandırılır.  

Julienne: Kibrit Çöpü İnceliğinde Kesim

Julienne (okunuşu: jülyen), mutfakta hassasiyet ve estetiği bir araya getiren klasik bir Fransız kesim tekniğidir. Adını, bu kesimi popülerleştirdiği düşünülen Şef Jean Julien’den aldığı veya ilk olarak 1722 tarihli bir Fransız yemek kitabında geçtiği rivayet edilir. Teknik, sebze veya meyvelerin kibrit çöpü inceliğinde, uzun şeritler halinde kesilmesini ifade eder. Standart julienne boyutları genellikle 3 mm x 3 mm eninde ve 4-5 cm uzunluğundadır.  

Bu kesimi yapmak için öncelikle sebzenin (örneğin havuç, kabak, patates) uçları kesilir ve kenarları düzeltilerek dikdörtgen bir blok oluşturulur. Bu blok daha sonra yaklaşık 3 mm kalınlığında dilimlere (plank) ayrılır. Bu dilimler üst üste konur ve tekrar 3 mm genişliğinde kesilerek ince, uzun şeritler elde edilir. Bu tekniğin amacı, malzemelerin hem görsel olarak çekici görünmesini sağlamak hem de özellikle stir-fry gibi hızlı pişirme yöntemlerinde eşit sürede pişmelerini garantilemektir.  

Julienne kesim, aynı zamanda daha küçük bir küp kesim olan Brunoise (brünuaz) tekniğinin de temelini oluşturur; jülyen kesilmiş şeritler bir araya getirilip tekrar 3 mm’lik küpler halinde doğrandığında brunoise elde edilir. Julienne kesilmiş sebzeler salatalarda, garnitürlerde, spring roll veya suşi içlerinde sıklıkla kullanılır. İnce kesilmiş patates kızartması (shoestring fries) da bu tekniğin bir örneğidir. Türk mutfağındaki piyazlık doğrama, özellikle soğan için kullanılan yarım ay şeklindeki ince dilimleme yöntemidir ve bazen julienne ile karıştırılsa da genellikle farklı bir şekli ifade eder.  

Blanch: Şok Haşlamanın Bilimi

Blanch (okunuşu: blanş) veya blanching (blanşlama), kökeni Eski Fransızca’da “beyazlatmak” anlamına gelen blanchir kelimesine dayanan ancak günümüzde çok daha spesifik bir mutfak tekniğini ifade eden bir terimdir. Modern anlamda blanching, yiyecekleri (genellikle sebzeleri) kısa bir süre kaynar suya veya buhara daldırıp hemen ardından buzlu suya veya çok soğuk suya alarak şoklama işlemidir. Türkçe’de bu işlem şok haşlama, ön haşlama veya blanşe etmek olarak adlandırılır.  

Bu tekniğin arkasında önemli bir gıda bilimi prensibi yatar: enzim inaktivasyonu. Sebzeler hasat edildikten sonra bile içlerindeki enzimler (örneğin, renk, tat ve doku kaybına neden olan peroksidaz ve polifenol oksidaz gibi) çalışmaya devam eder. Blanching işlemi, bu enzimleri yüksek ısıyla etkisiz hale getirir. Bu, özellikle sebzeleri dondurmadan önce kritik bir adımdır, çünkü donmuş halde bile enzim aktivitesi yavaş da olsa devam edebilir ve depolama sırasında kalite kaybına yol açabilir.  

Enzim inaktivasyonunun yanı sıra, blanching‘in başka faydaları da vardır:

• Yüzeydeki kir ve mikroorganizmaları azaltır.  
• Sebzelerin rengini canlandırır ve sabitler.  
• Bazı sebzelerin (brokoli, kuşkonmaz gibi) dokusunu hafifçe yumuşatarak paketlemeyi veya sonraki pişirme adımlarını kolaylaştırır.  
• Domates veya badem gibi bazı yiyeceklerin kabuklarının kolayca soyulmasını sağlar.  

İşlemin süresi sebzenin türüne ve boyutuna göre değişir; yetersiz blanşlama (under-blanching) enzimleri tamamen durdurmayabilir, aşırı blanşlama (over-blanching) ise doku ve besin kaybına yol açabilir. Tarihsel olarak, özellikle badem için, “blanching” teriminin soğuk suda bekletme anlamına geldiği de görülmüştür, bu da terimin anlamının zamanla nasıl evrildiğini gösterir.  

Al Dente: Makarnanın İdeal Kıvamı

Al dente, İtalyanca’da kelimenin tam anlamıyla “dişe” anlamına gelen ve özellikle makarna pişirme sanatında ideal kıvamı tanımlayan bir terimdir. Al dente pişirilmiş makarna (veya bazen pirinç ve sebzeler için de kullanılır ), ısırıldığında dişe hafif bir direnç gösteren, yani ne sert ne de lapa gibi yumuşak olan, ortası hafif diri kalmış bir dokuya sahiptir. Türkçe’de bu kıvam genellikle “dişe gelir” olarak ifade edilir.  

Peki, makarnayı neden al dente pişirmek tercih edilir? Bunun birkaç önemli nedeni vardır:

• Doku ve Lezzet: Al dente doku, çoğu kişi tarafından makarnanın en keyifli hali olarak kabul edilir. Aşırı pişmiş makarnanın lapa veya yapışkan dokusunun aksine, al dente makarna çiğnenebilir ve daha tatmin edici bir yeme deneyimi sunar.  
• Sos Tutma Kapasitesi: Al dente pişirilen makarna, yüzeyindeki nişastayı tamamen kaybetmediği için sosu daha iyi emer ve tutar. Aşırı pişmiş ve yıkanmış makarna ise nişastasını kaybettiğinden sosun üzerinde kaymasına neden olabilir. Makarnayı hafif al dente bırakıp pişirme işlemini sosun içinde tamamlamak, lezzetin makarnaya daha iyi nüfuz etmesini sağlar.  
• Daha Düşük Glisemik İndeks: Araştırmalar, al dente pişirilmiş makarnanın, yumuşak pişirilmiş makarnaya göre daha düşük bir glisemik indekse sahip olduğunu göstermektedir. Bu, kan şekerinin daha yavaş yükselip düşmesine yardımcı olabilir, bu da özellikle diyabet hastaları veya kan şekeri kontrolüne dikkat edenler için önemlidir.  
• Daha İyi Sindirim: Çok az pişmiş makarna sindirimi zorlaştırırken, aşırı pişmiş makarna yapışkan hale gelerek sindirimi potansiyel olarak engelleyebilir. Al dente kıvamı, sindirim için ideal bir denge sunar.  

Makarnanın al dente olup olmadığını anlamanın en iyi yolu, pişme süresinin sonuna doğru bir parça alıp ısırmaktır. İdeal doku, dışı pişmiş ancak merkezinde hala hafif bir dirilik hissedilen durumdur. Başka bir ipucu ise, bir spagetti parçasını kırıp içine bakmaktır; merkezde görünen beyaz nişasta noktası kaybolmadan hemen önceki an, genellikle al dente kıvamıdır. Unutulmamalıdır ki makarna, sudan çıkarıldıktan sonra bile bir miktar pişmeye devam eder, bu yüzden genellikle pakette belirtilen süreden 1-2 dakika önce kontrol etmek ve süzmek önerilir. Tarihsel olarak, makarnanın bu şekilde pişirilmesi, özellikle Napoli’de hızlı ve doyurucu sokak yemeği ihtiyacından doğmuş ve zamanla İtalyan mutfağının standardı haline gelmiştir.  

Roux: Sosların Bel Kemiği

Roux (okunuşu: ru), klasik Fransız mutfağının temel taşlarından biri ve beş ana sosun (Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomato – bazen roux ile yapılır, Hollandaise hariç) dördünün başlangıç noktasıdır. En basit tanımıyla roux, eşit ağırlıkta yağ (geleneksel olarak tereyağı, ancak sıvı yağ veya diğer hayvansal yağlar da kullanılabilir) ve unun birlikte pişirilmesiyle elde edilen bir karışımdır. Temel amacı, eklendiği sıvıyı (süt, et suyu, sebze suyu vb.) kıvamlaştırmaktır.  

Roux kelimesinin kökeni Fransızca’da “kızıl” veya “kahverengimsi” anlamına gelir ve muhtemelen beurre roux (kahverengi tereyağı) ifadesinin kısaltmasıdır. Bu isim, roux‘nun pişirme süresine bağlı olarak değişen rengine işaret eder. Pişirme süresi uzadıkça, unun içindeki nişastalar karamelize olur ve roux‘nun rengi beyazdan sarıya, kahverengiye ve hatta siyaha döner. Bu renk değişimi, roux‘nun hem lezzet profilini hem de kıvam verme gücünü etkiler:  

• Beyaz Roux (White Roux): En kısa süre (2-3 dakika) pişirilir. Rengi soluktur, tadı nötrdür ve en yüksek kıvam verme gücüne sahiptir. Beşamel sos, velouté gibi beyaz soslar ve kremalı çorbalar için idealdir.  
• Sarı Roux (Blond Roux): Biraz daha uzun (5-7 dakika) pişirilir. Rengi altın sarısıdır ve hafif fındıksı bir aroma kazanır. Kıvam verme gücü beyaza göre biraz daha azdır. Kremalı çorbalar, açık renkli et suyu bazlı soslar (velouté) ve bazı gravyler için kullanılır.  
• Kahverengi Roux (Brown Roux): Daha uzun süre (10-15+ dakika) pişirilir. Rengi kahverengidir ve belirgin fındıksı, kavrulmuş bir lezzete sahiptir. Kıvam verme gücü sarı roux’dan daha azdır. Espagnole sos gibi kahverengi soslar, etli güveçler ve bazı gravyler için kullanılır.  
• Koyu Kahve/Siyah Roux (Dark Brown/Black Roux): En uzun süre (20-60 dakika) pişirilen roux türüdür. Rengi çok koyu kahverengi veya siyaha yakındır. Yoğun, kavrulmuş, neredeyse acımsı bir lezzeti vardır ve kıvam verme gücü çok azdır; daha çok lezzet katmak için kullanılır. Özellikle Cajun ve Creole mutfaklarının vazgeçilmezi olan Gumbo ve Étouffée gibi yemeklerde kullanılır.  

Genel kural, roux ne kadar uzun süre pişirilirse renginin o kadar koyulaşacağı, lezzetinin o kadar derinleşeceği ancak kıvam verme gücünün o kadar azalacağıdır. Bu, pişirme sırasında un nişastalarının yapısının değişmesinden kaynaklanır; daha uzun pişirme, nişastanın sıvı emme ve şişme kapasitesini azaltır.  

Roux‘nun tarihi, Fransız mutfağının evrimini de yansıtır. 17. yüzyılda François Pierre de La Varenne gibi şeflerin, sosları kıvamlaştırmak için ekmek içi yerine un bazlı roux kullanmaya başlaması, modern Fransız soslarının temelini atmıştır. Beşamel sosun hikayesi de bu döneme dayanır. Roux‘dan farklı olarak, beurre manié (yoğrulmuş tereyağı) ise eşit miktarda yumuşak tereyağı ve unun pişirilmeden karıştırılmasıyla elde edilir ve genellikle sosların kıvamını son anda ayarlamak için kullanılır. Roux yapımında en sık yapılan hatalar arasında yanlış yağ/un oranı, yanma (özellikle koyu roux yaparken) ve sürekli karıştırmayı ihmal etme yer alır.  

Mise en Place: Mutfakta Organizasyon Sanatı

Profesyonel mutfakların ve usta şeflerin vazgeçilmez prensibi olan Mise en Place (okunuşu: miz an plas), Fransızca’da “her şey yerli yerinde” veya “yerine koyma” anlamına gelir. Bu, basit bir düzenlemeden çok daha fazlasıdır; bir çalışma felsefesi, bir disiplin ve verimliliğin anahtarıdır. Mise en place uygulaması, pişirme işlemine başlamadan önce gerekli tüm malzemelerin hazırlanması (yıkanması, soyulması, doğranması, ölçülmesi) ve tüm aletlerin (bıçaklar, kaseler, tavalar, spatulalar) temizlenip kolayca ulaşılabilecek şekilde yerleştirilmesi anlamına gelir.  

Bu sistemin modern mutfaklardaki yerleşimi genellikle, 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında Fransız mutfağını organize eden ve standartlaştıran efsanevi şef Georges-Auguste Escoffier’e atfedilir. Escoffier, askeri deneyimlerinden yola çıkarak geliştirdiği “Mutfak Tugayı” (Kitchen Brigade) sistemiyle birlikte mise en place prensibini de profesyonel mutfaklara yerleştirmiştir. Bu yaklaşım, mutfaktaki kaosu düzene sokmayı, verimliliği artırmayı ve stresi azaltmayı hedefler.  

Mise en place‘ın faydaları saymakla bitmez:

• Verimlilik: Her şey hazır olduğunda, pişirme süreci kesintisiz ve akıcı hale gelir. Malzeme aramak veya son anda bir şeyler doğramak için durmak gerekmez.  
• Daha Az Stres: Hazırlık önceden yapıldığı için pişirme anı daha sakin ve kontrol altında geçer.
• Daha Az Hata: Malzemelerin eksik olup olmadığını veya yanlış ölçülüp ölçülmediğini pişirme başlamadan fark etme imkanı sunar.  
• Tutarlılık ve Kalite: Her malzemenin doğru zamanda hazır olması, yemeğin lezzet ve doku tutarlılığını artırır.  
• Güvenlik: Telaş içinde alet veya malzeme aramak yerine düzenli bir çalışma alanı, mutfak kazaları riskini azaltır.  
• Daha Az Bulaşık (Sonrasında): Hazırlık aşamasında kullanılan kaplar ve aletler, pişirme başlamadan temizlenebilir, böylece yemek sonrası temizlik yükü azalır.  

Ev aşçıları için mise en place uygulamak, profesyonel mutfaklardaki kadar katı olmak zorunda değildir, ancak temel prensipleri benimsemek yemek yapma deneyimini büyük ölçüde iyileştirebilir. İşe tarifi dikkatlice okuyarak başlayın. Gerekli tüm malzemeleri ve aletleri tezgaha çıkarın. Sebzeleri doğrayın, sosları hazırlayın, baharatları ölçün ve küçük kaplara (prep bowls) ayırın. Malzemeleri kullanma sırasına göre düzenlemek de işleri kolaylaştırır. Haftalık yemek planı yapıyorsanız, bir günü hazırlık günü olarak ayırıp sebzeleri doğramak, etleri marine etmek gibi işlemleri önceden yapmak da mise en place‘ın bir parçasıdır.  

Deglaze: Tavadaki Lezzet Hazinesi

Deglaze (okunuşu: deglaz), özellikle et veya sebzeleri tavada mühürledikten veya soteledikten sonra uygulanan, basit ama lezzeti katlayan önemli bir tekniktir. Pişirme sırasında tavanın dibine yapışan ve karamelize olan küçük yiyecek parçacıkları ve sularına fond adı verilir. Fond, yoğun bir lezzet hazinesidir ve deglaze işlemi bu hazineyi ortaya çıkarmayı amaçlar.  

Teknik oldukça basittir: Ana malzeme (et, tavuk vb.) tavadan alındıktan sonra, hala sıcak olan tavaya bir miktar soğuk sıvı (genellikle şarap, et suyu, sebze suyu, hatta bazen sadece su) eklenir. Sıvının eklenmesiyle oluşan buhar ve sıvının sıcaklığı, tavaya yapışmış olan fond‘un çözülmesini sağlar. Bir spatula veya tahta kaşık yardımıyla tavanın dibi kazınarak bu lezzetli parçacıklar sıvıya karıştırılır. Elde edilen bu lezzetli sıvı, genellikle sosların veya güveç yemeklerinin temelini oluşturur veya doğrudan yemeğin üzerine gezdirilir. Deglaze işlemi, sadece tavayı temizlemeyi kolaylaştırmakla kalmaz, aynı zamanda pişirme sırasında oluşan ve aksi takdirde ziyan olacak o yoğun, konsantre lezzetleri yemeğe geri kazandırır.  

Sandwich: Bir Kontun Mirası mı?

Günlük hayatımızın vazgeçilmezi olan sandviçin adının kökeni, ilginç bir hikayeye dayanır. Her ne kadar ekmek arasına malzeme koyma fikri muhtemelen ekmeğin ve etin tarihi kadar eski olsa da , “sandwich” ismi 18. yüzyılda yaşamış İngiliz aristokrat John Montagu, 4. Sandwich Kontu ile özdeşleşmiştir.  

En yaygın anlatıya göre, Kont Sandwich tutkulu bir kumarbazdı ve 1762’de uzun saatler süren bir oyun seansı sırasında masadan kalkıp yemek yemek istemedi. Bunun yerine, hizmetkarlarından kendisine iki dilim ekmek arasına yerleştirilmiş et getirmelerini istedi, böylece oyununa ara vermeden yemeğini yiyebilecekti. Ancak, bazı tarihçiler bu hikayenin doğruluğundan şüphelidir ve Kont’un sandviçi masasında çalışırken veya avlanırken yediğini öne sürerler. Hatta Kont’un Osmanlı İmparatorluğu’na yaptığı seyahatlerde gördüğü pide arası yiyeceklerden ilham almış olabileceği de düşünülmektedir.  

Hikayenin doğruluğu ne olursa olsun, Kont’un unvanı bu pratik yiyeceğe prestij kazandırdı ve “sandwich” ismi hızla popülerleşerek Avrupa’ya yayıldı ve hatta Fransızca’ya girdi. Sandviçin ilk kaydedilmiş kullanımı ise İngiliz tarihçi Edward Gibbon’ın günlüğünde, 1762’de görülür, ancak Kont’tan bahsedilmez. Sandviçin kökeni Kont’tan çok daha eskiye, örneğin M.Ö. 1. yüzyılda yaşayan Haham Hillel’in Fısıh yemeğinde matsa ekmeği arasına kurban eti ve acı otlar koyarak yaptığı yiyeceğe kadar dayandırılabilir. Ancak modern sandviçin isim babası olarak Kont Sandwich kabul edilir.